domingo, 22 de maio de 2016

Rosbife de Panela para Ocasiões Especiais

Olás!!!

Uma ligação da Ana Sophia pedindo uma receita de Roastbeef... e a idéia: por que não compartilhar nesse espaço essa receita de minha mãe, 91 anos, a especialista da família em rosbifes?
Começo explicando que não há muitos ingredientes a listar, o mais importante dessa receita é a vontade e a paciência...
Mas calma não é assim demorado... Meia-hora de fogo, mexendo, cuidando para não queimar, aproveitando todos os sabores que ficam na panela para um molho escuro delicioso são os elementos principais!
Vamos lá?!?
Primeiro ponto: qual carne escolher?
Já fiz Rosbife com contra-filé, com maminha e com filé mignon.
Quer acertar sem riscos? Comece com o filé. As outras carnes ficam também com seus sabores deliciosos mas mignon é mais fácil.
Dessa vez comprei filé mignon e contra-filé; calcule cerca de 200 a 250g de carne crua por pessoa, muito bem servida.

INGREDIENTES:
1 kg de filé mignon
sal
pimenta moída na hora
1 cravo médio
2 a 3 cebolas descascadas
 Lavei as peças de carne e sequei com esse papel-toalha especial.
Agora os cortes:
Tradicionalmente a carne deve ser de um corte de cerca de uns 20cm e amarrada.
Vamos aprender com a Rita Lobo?
Ela ensina:

Para amarrar uma carne, você vai precisar de um barbante ou mesmo daquela linha de crochê que sua avó adora comprar! Separe um pedaço de barbante, cerca de quatro vezes maior que o comprimento da carne. Amarre um pedaço de barbante em uma das extremidades do filé, dê um nó, mas não corte o barbante. Passe o barbante em volta de uma das mãos, formando um laço. Escorregue-o sobre a carne e vá com o laço próximo do barbante inicial e puxe (deixe uma distancia de 2 cm entre as amarras). Repita o processo por toda a extensão da carne e finalize com um nó.

Veja a foto com a amarração perfeita dela:

Agora, resolvi fugir um pouco da técnica tradicional (sim já fiz muitas vezes - mas implico com o trabalho para fazer e na hora de servir, tirar todo aquele barbante; e o molho? Fica todo no barbante também, um despercício :)...
Então veja como gosto de cortar meu rosbife:


(por favor não faça como eu naquele dia, cozinhando com unhas pintadas - é um péssimo exemplo - ainda que estivesse cozinhando em casa)

Com esses cortes de cerca de 5 dedos (finos :) ), a carne alcança o ponto mais rápido. Claro, tudo também depende de seu fogão, força do fogo, panela.
Minha mãe fazia antigamente na panela de ferro (mas atenção, vai ser difícil aproveitar todo o fundo da carne para o molho). Depois, ela passou a fazer em uma frigideira alta revestida de teflon. Mais tarde, nomeou a panela de aço com fundo e laterais triplas como a melhor e mais saudável. Eu sou apaixonada pela minha risoteira Le Creuset, perfeita para risoto, carne assada e para nosso rosbife de hoje! Mas com amor e sua boa vontade, qualquer panela será apenas um ítem ao ingrediente principal!

Tempere a carne com sal (salgue bem) e pimenta moída na hora a gosto.

Corte a cebola em gomos e num deles em que o fundinho da cebola ficou, insira o cravo (ele vai dar um sabor especial!)

Aqueça a panela,  DEPOIS coloque azeite apenas o necessário para selar a carne em todos os lados.


Panela aquecida e óleo também, hora de selar os pedaços. Fogo forte!


Acomode os filés na panela, melhor não deixar um enconstado no outro, dizia minha mãe!


Selou de um lado, use a pinça para virar! Se começar a ficar muito escuro, abaixe um pouco o fogo!
Vá regulando a intensidade do fogo!

Selados estão, hora de acrescentar as cebolas. Para soltar o fundo que começa a ficar marrom, use uma espátula. 


Agora é hora de atenção e paciência: empurre  e rode sem nunca furar os pedaços de carne. Sempre procurando soltar os marronzinhos.
Gire, gire, gire... se o fundo está mais limpo pode dar uma descansada. Mas, atenção que num instante pode queimar... E nada de acrescentar água, o vapor dela cozinhará e endurecerá a carne.






E o ponto, como se sabe quando está pronto? Se você coloca a espátula, aperta a carne e ela esta muito mole, estará crua. O ideal é a espátula abaixar um pouco, com certa maciez mas a carne não pode estar muito resistente à espátula, dura porque nesse caso o ponto passou,,,
Temos Vídeos para nos ajudar: rapidinho e do Jack bem explicadinho

Na minha panela: a carne ainda está muuuuito mal passada! Mas não demorou muito e ficou mal passada como eu queria, para aquecer e servir horas mais tarde.
video



Levou um susto? Ficou muito grudado e escurão? Ah tem solução! Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar uns 5-7 minutos.

Se não ficou queimado demais para deixar amargo - mas o descanso não ajudou para soltar o fundo, vamos lá: RESERVE a carne, coloque um pouquinho de água, ligue no fogo  baixinho





 









No final, para render esse molhinho maravilhoso, coloque mesmo um pouco de água. Um pouco só para não perder sabor!Solte todo o fundo. 



Ficou bom de sal? Prove.Hora de retirar o cravo!!! Trate de catá-lo. É horrivel mastigar um cravo no meio da delícia de um rosbife! Mas sem ele o sabor não é o mesmo.

Poderia estar um pouquinho mais espesso? Dissolva um pouco de trigo na água em uma xícara, deixe sem bolinhas.


Verta um pouquinho sobre o molho e espere engrossar (preste atenção, nada de fazer um pudim!) até que fique no ponto de um molho gostoso.
Pronto!!!

Fatie a carne fininha, sirva sobre o molho. Pode servir quente  com aspargos na manteiga e batatas cozidas por exemplo, ou frio, com um pão delicioso, uma maionese de batatas... fica por conta de sua criatividade!


Mais uma dica: você pode fazer mais cedo o rosbife, tipo de manhã para servir à noite. Para isso, retire-o de fogo um pouco antes de chegar ao ponto, ou seja que esteja MAL PASSADO para poder aquecer ligeiramente na hora desejada e chegar ao ponto delicioso, nem mal passado demais, nem passado, branco por dentro...

Sucesso Ana Sophia para a chegada de seu querido pai!!!
Bom apetite a quem se aventurar em fazer essa delícia!






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