Aulas no Espaço Gourmet, na Torre Atlântica

Ontem 22/03  foi um dia muito especial, inaugurei uma série de aulas, meu sonho alimentado há um bom tempo,  numa cozinha gourmet gentilmente cedida e organizada pela querida amiga Suzi Morgado. As fotos foram feitas por Lilian K. Belicanta e pelo filho da amigona Suzi.

Nosso cardápio foi com frutos do mar e a sobremesa, a pedidos dessa querida amiga, foram carolinas.

Preparamos:

Salmão à moda do Navegador com sorvete de wasabi

Esse salmão, com aparência de sushi, é na verdade uma prato de inspiração escandinava, recheado com maçãs verdes e cogumelos frescos. Uma combinação harmônica e delicada, prazeirosa cuja inpiração vem do navegador Amir Klink, navegador solitário por essas águas do planeta Terra. Para acompanhar preparamos um sorvete de wasabi, salgado, interessante para acompanhar peixes in natura, um tartare de atum, o nosso salmão. Gengibre em conserva também vai muito bem.

Strudel Folhado de Camarões ao molho beurre blanc

Carolinas Clássicas


recheadas com um crème patisière clássico para satisfazerem nossos desejos de degustar uma simples (mas as vezes trabalhosa) carolina fresquinha e assada na hora...

Todo o entorno, as pessoas, tudo contribuiu para que nossa reunião tivesse um clima especial e hoje permanece em nossos corações a alegria desse encontro!

Quiche de Legumes - veg

Essa minha quiche é para ovo-lacto-vegetarianos que portanto comem ovos e laticínios. É muito gostosa e todo mundo curte!

A massa é uma receita de família, pâte brisée bem gostosa. É um pouco gorda e fica boa mesma se for usada manteiga de qualidade. Nada de margarinas que o resultado não é o mesmo. A gente percebe na boca crocância e maciez muito agradáveis.

Comecei preparando o recheio com a idéia de uma ratatuille... então resolvi agregar alguns ítens a mais para enriquecer os sabores, cores... e acabou na seguinte receita:

QUICHE DE LEGUMES VEGETARIANA

Ingredientes:

(massa)

• 300g  de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de sal ou o quanto baste
• 200g de manteiga gelada
• 1 colh. (sopa) leite gelado
• 1 ovo

(recheio)

• 1 colh. (sopa) de azeite 
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picado
• 50g de cenoura cortada em fatias
• 1 berinjela pequena
• 25g de pimentão vermelho
• 25g de pimentão amarelo 
• 15 flores pequenas de brócolis
• 10 unidades de cogumelos de Paris frescos
• 15 azeitonas verdes fatiadas
• 15 tomates cereja
• 2 punhados de ervilhas congeladas
• 3 aspargos frescos limpos e picados em 4 partes
• sal
• pimenta-do-reino
• pimenta dedo de moça, jalapeño ou malagueta (sua preferida) - se gostar
• 150g de creme de leite fresco - nata (uso a nata que temos aqui, com 40% de teor de gordura)
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 50ml de leite integral
• 150g de queijo Gruyère ralado grosso
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Misture a farinha, o sal e a manteiga em pedaços e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte o ovo e o leite e misture até se agregarem à massa rapidamente, sovando o menos possível. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Enquanto isso, corte a beringela ao meio no sentido de comprimento, corte novamente, e depois fatie em pedaços "triangulares" de cerca de 0,5cm de espessura. Fatie fino os cogumelos frescos e o dente de alho. Fatie a cenoura e corte os pimentões em cubos grandes.
3. Doure ligeiramente o alho no azeite, apenas para liberar o perfume. Junte a cebola. Refogue. Misture a berinjela e refogue até começar a amaciar, em fogo médio-baixo. A beringela absorverá todo o azeite. Acrescente os pimentões e a cenoura. Junte os cogumelos fatiados, os tomatinhos, as azeitonas, as florezinhas de brócolis, os aspargos e tempere com sal e a pimenta escolhida se desejar. Quando a berinjela estiver cozida, mas não desmanchando, junte as ervilhas e misture bem, desligando o fogo em seguida.
4. Abra a massa sobre uma forma de quiche de 25cm de diâmetro, fure ligeiramente com um garfo, cubra com papel alumínio e feijões e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos. Retire o papel e os feijões e asse por mais 10 minutos.
5. Espalhe os legumes sobre a massa semi-assada. Misture em uma tigela os ovos, o leite, o creme de leite fresco - nata, o queijo e um pouco de sal e pimenta, e derrame a misture na massa. Leve ao forno por mais 20-30 minutos, até que o recheio esteja firme e a superfície ligeiramente dourada.

Queijo Cottage Caseiro - Homemade cottage cheese

fonte: blogger

Aqui em casa gostamos muito de queijo cottage. Implicando um pouco com o sabor industrializado daqueles de supermercado, as vezes esses danadinhos somem das gôndolas -  além do preço alto -  e sendo apreciadora de alimentos saudáveis, sem químicos, descobri o cottage caseiro um dia no blog da Chris. Inspirada, fiz mais e mais pesquisas e cheguei no David Lebovitz, e rapidinho comprei o único coagulante líquido que encontrei por aqui: enzima quimosina para fabricação de queijos.

Arrisquei e adorei o resultado. Devoramos a primeira produção rapidinho e quem experimenta também vira fã. Ainda gostaria que meu cottage ficasse com os grumos um pouco maiores... contatei um fornecedor de fermento para cottage, vamos ver qual o resultado desse e volto a postar por aqui se tiver novidades.

Queijo Cottage

Lembre que você irá manipular laticínios e que todos os utensílios devem ser muito bem higienizados antes de iniciar. Álcool 70% é indicadíssimo, espirre e deixe agir; depois de um tempo seque com pano muito limpo.
1 litro de leite integral de pacote 4 gotas de coalho líquido      2 colheres de buttermilk, soro de leite coalhado ou soro de iogurte ½ colher de chá de sal 2 colheres de sopa de creme de leite fresco1 termômetro de leite1 panela de aço1 escorredor de massa (de aço, de preferência)1 bowl maior que o escorredor1 placa difusora de calor
Aqueça o leite muito lentamente em uma panela de aço inox de tamanho médio a grande. Use o menor calor possível e, se você tiver, proteja o fundo da panela com uma placa difusora de calor para ajudar

 

Usando o termômetro de leite (a temperatura a ser medida será baixa, então seu termômetro de vidro de casa bem higienizado com álcool 70%  poderá servir) e aqueça até o leite  atingir 29,5 ° C.

fonte: blogger

Desligue o fogo e misture o coalho diluído em um pouco de soro de coalhada ou iogurte. Mexa delicadamente por 2 minutos. Cubra a panela com um pano limpo coloque a tampa. Deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Coloque dentro do forno previamente aquecido a 50°C e desligado -  se o tempo estiver muito frio. Após 4 horas pelo menos, a mistura deverá estar  jelificada. 

fonte: David Lebovitz

Com uma faca comprida corte a mistura na diagonal 5 ou 6 vezes, e depois faça o mesmo na direção oposta.

fonte: blogger - o meu parece que ficou mais firme...

Polvilhe o sal, em seguida, volte a panela ao fogo com a placa difusora novamente e num fogo muito baixo e cozinhe, mexendo delicadamente, até que a coalhada separado do soro de leite. Levará apenas alguns minutos.
Não cozinhe demais pois o seu queijo cottage poderá ficar firme além do que você gostaria. 


Abra uma fralda de tecido ou uma toalha de linho ou etamine sobre um escorredor de macarrão redondo, sobre um bowl para onde poderá escorrer o soro. 

fonte: David Lebovitz

Derrame essa mistura no pano e mexa delicadamente para drenar o soro do leite. 

fonte: David Lebovitz

Dobre as pontas da fralda ou faça uma trouxa (mantendo a tigela por baixo) e leve-as à geladeira. Deixe escorrer por cerca de uma hora ou mais, mexendo uma ou duas vezes. As vezes deixo escorrer uma noite, dentro dentro da geladeira não haverá problemas.Coloque uma colher desse cottage então em uma tigela, misture o creme de leite fresco e o soro, acrescente ao queijo.

fonte: blogger

 Experimente e adicione mais sal se necessário. Acondicione preferencialmente num vidro e bom proveito!

É tempo de Ovas de Tainha! Quem vai querer Bottarga? Estou produzindo sob encomendas!

Ah, fiz no domingo retrasado tainha em filés no almoço em casa... você já experimentou uma tainha feita só no filé, sem a espinha, com pele e pode até ter escamas, não vai importar? É um filé branquinho, suculento, macio... muuito saboroso:  e a casa não vai ficar cheirando a tainha como quando se faz ela recheada no forno.
E fiz no forno, sobre uma cama de sal grosso. Temperos? Coloquei no almofariz pimenta jalapeño, salsinha, cebolinha, coentro, mostarda, alho raladinho, pimenta-do-reino, azeite de oliva temperado e um tiquinho de sal grosso. Bem amassadinhos, coloquei esses temperos com suco de limão caipira sobre a carne dos filés, pele voltada para baixo, sobre a cama de sal grosso. O sal grosso parece que absorve a gordura que vai derretendo e a mantém ali, sem dar o cheiro.
Ficou uma delícia, nada enjoativo ou pesado. Poderia comer a tainha dessa forma muito seguidamente.
Comprei ela fresquinha, com a ova. Escolhi uma tainha maiorzinha, com cerca de 1,800kg quando suja. E o que fazer com essa ova maravilhosa? Bottarga!
Degustamos ontem essa delícia, esse caviar brasileiro, sobre um pão francês fresquinho, quentinho, com manteiga... Não poderia ter ficado melhor! Experimente, aceito encomendas! Ligue: 9944-9556.

 

Semana que passou... Aniversário do filhão e Páscoa

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Semana passada foi atribulada... para todos!!
Dia 20 foi aniversário do filhão, então tratei de fazer as guloseimas que ele gosta e que há algum tempo não se via aqui em casa. Sabe aquela velha e aprovada receita da Torta Alemã? Fiz redondinha, como aprendi na primeira vez, há tantos anos atrás. No capricho para ver um sorrisinho naquele rosto amado rsrsrsrs. Hoje, olhando as fotos percebo que nem fotografei... na pressa...


Uma torta Glória (mais você) pois ele me pediu que não fossem produções só de chocolate para não ficar tão forte. Essa eu fotografei e fiz uma modificação: coloquei umas 60g de gotas de chocolate callebaut na massa de bolachas para dar um must. Bem, a gente sempre muda alguma coisa, não é mesmo? no recheio não coloquei 2 medidas de leite, só uma; e não usei a cobertura da receita e sim meu creme truffée sem café que acho ótimo (torta truffée)...

De salgados fiz um rocambole salgado recheado com linguiça Blumenau e queijos que sempre faz sucesso

Rocambole Salgado

Massa:

3 colh. açúcar

1kg trigo

1 colh. manteiga

2 colh. chá de sal

4 ovos inteiros

3 cubos de fermento fresco(45g) ou 22g de fermento seco

'+'1 copo de leite morno

1/2 copo de óleo

600g linguiça Blumenau picada, refogada com alho, cebolas, tomates e pimentinha

800g queijo prato picado

cheiro verde, orégano.

8 colheres de sopa de maionese

Preparo:

Bater a massa na batedeira com o gancho para pães. Atenção, cuidado para não forçar demais. Se for o caso, depois de misturar um pouco, divida pela metade e trabalhe cada uma delas. Amasse um pouco com as mãos na mesa. A massa deve ficar bem macia mas não deve grudar.

Dividir em 4 partes e deixar descansar por 20 minutos, coberto.

Abrir e rechear:

Passar maionese sobre a massa aberta. então o refogado com linguiça,os temperos.

Enrolar como rocambole, colocar numa forma de pão untada.

Deixar crescer mais um pouco e colocar no forno para assar. Se não for servir os 4 rocamboles, congele imediatamente.

Cobrir com uma gema para dar cor e brilho.

Rendimento: 4 rocamboles de cerca de 12 fatias.

Fiz também uma quiche de cebolas com presunto cozido

Não poderia faltar um empadão; minha mãe fez o recheio de frango com palmitos e azeitonas (segundo o Ri, o meu nunca fica tão bom quanto o dela - eu me rendo rsrsrsrs); fiz a massa e montei, para ela não se cansar tanto:

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Na sexta-feira resolvemos dar uma passeada, veja o dia lindo no Estaleirinho:

Sábado finalizei algumas produções para entrega... e para casa.


Finalmente, chegou a Páscoa e servi alguns cupcakes enfeitadinhos, com marzipã, outros com jujuba (ah essas fazem sucesso) e com ovinhos de chocolate. Esse foi o primeiro ano que não tivemos ovos maiores de chocolate em casa: eles acabavam rolando nas prateleiras por meses... então, por que não pequenos bolinhos bem recheadinhos, cobertos e enfeitadinhos?

Easter Cupcakes!

Espero que a sua Páscoa tenha sido feliz, e que o sentido de renascer esteja dentro de seu coração!
E assim... abril já está quase acabando!
beijos a todos!

Encomendas para a família Carvalho

Família reunida para casamento da sobrinha e prima, encomendas para as horas em casa no feriado:

dois salgados:

lasanha de pão com presunto e queijos com molho de catupiry

e quiche de legumes vegetariana

pena que na hora da encomenda não fui lembrada que duas pessoas não comem azeitonas... eles ficaram sem serem atendidos...

 e dois bolos:

baumkuchen com glacê de limão

bolo de chocolate da Claudinha recheado e coberto com brigadeiros

Esses toda a família pode experimentar...

enroladinhos

Com a inspiração da amiga Iva, hoje saíram 'enroladinhos assados' que ela chama de 'mal acabados'... A conselho da minha tia Lola querida, usei a massa de queijo Quark da Omama.

Fiz alguns sabores salgados para provar qual ficava mais interessante:

Um recheado com queijo minas temperado e tomates secos, outro com antepasto de berinjela, outro com amêndoas e por último um com metade de pecã... Todos ficaram gostosos mas os de frutas secas ficaram di-vi-nos! Assei e cobri todos com uma chuva de parmesão.

Já que o dia era de enroladinhos, parti também para os doces:

do simplezinho com goiabada (nem por isso menos delicioso) ao de carambolas confit, salpicando-os generosamente no açúcar com canela. 

Vou preparar bandeijinhas deles...
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• A partir de hoje começou o 3º Neumarkt Gourmet em Blumenau, oportunidade para não se perder! Veja em http://www.neumarktgourmet.com.br/index.asp

trouxinhas de camarão

Hoje saíram mini-trouxinhas recheadas com camarão, azeitonas e palmito...

trouxinhas simpáticas,

finger food, bocaditos, que se desmancham na boca, gostosinhas... mesma massa dos pastéis assados.

Bolinhas temperadas de coalhada seca

A pedido do filhão, aí estão prontas as bolinhas de coalhada seca no azeite com temperos:

Semelhantes à receita de Amabariss da culínária árabe, faço um iogurte em casa com leite de pacote e acrescento para cada litro 1,5 colher de sopa de creme de leite fresco com teor de gordura a 40% (Uma noite no forno ligeiramente e previamente aquecido - desligado,  leite numa boa panela de aço - coberta com uma toalha grossa no inverno, utilizo fermento lácteo Rich; importante a temperatura do leite previamente fervido e resfriado, é aquela ideal para a mamadeira do bebê, não pode ser muito quente) . Depois de pronto, deixo pelo menos meio dia na geladeira para ficar bem firme. Coloco o conteúdo gelado numa fralda para escorrer, umas 24 horas se estiver frio; no verão deixo escorrer uma parte desse tempo dentro da geladeira sobre uma peneira. As vezes para ganhar a consistência que desejo fica até 36 horas. O resultado é uma massa de queijo cremosa deliciosa que pode ser empregada em muitas produções. Quiches, bolo de queijinho (Käsekuchen alemão), Cheesecakes, entre outras

Para as bolinhas, eu as boleio, coloco sobre elas uma chuva de sal, cebolinha verde, salsinha picada, manjericão e tomilho frescos, orégano. Pimenta do reino branca moída na hora, e muito azeite de oliva extra virgem, que faz a conserva das Amarabiss. Misture ligeiramente para não desmanchá-las. Pronto! Sobre uma fatia de pão fresquinho, ou um pão integral... hummm fica muito bom!   Para guardar deixe-as cobertas com azeite de oliva extra virgem.

Bottarga!

É tempo de tainhas e tempo de curar suas ovas: a bottarga é uma iguaria das mais finas, típica da Sardenha, Itália, encontrada por vezes também na Sicília, Grécia, Turquia...  A boutargue, em francês, é famosa e cara em qualquer lugar, inclusive por aqui, no Brasil.
Há 2 anos atrás, em julho, preparávamos em equipe da pós graduação em Enogastronomia um canapé de mousse de tainha confitada com fatias bem finas de bottarga. Lembro como foi difícil conseguir essa bottarga, ela veio embalada dentro de um saquinho especial de veludo, qual uma jóia a ser degustada... A preparação era para o Evento Costa da Esmeralda numa degustação de vinho Bordeaux, conduzida pelo jornalista e conhecedor de vinhos e gastronomia Renato Machado.

Ao comprar uma tainha com ovas semana passada, achei que seria uma pena fazer o recheio com a própria ova dentro: ela se perde em meio à farofa, dá um sabor sim... mas curada pode trazer uma gande explosão de sabores, isso para quem aprecia sabores fortes e marcantes como o nosso 'caviar'.

Minha sogra era 'expert' nessa cura e ensinou a usar sal e limão e secar ao sol. Quando eu preparava dessa forma, achava que muitas vezes o ponto macio se perdia e que um sabor amargo aparecia. Resolvi então fazer a cura somente no sal e secar à sombra. Veja o resultado:

Ponto correto, sem sombra de qualquer amargor, para ser apreciada em fatias finíssimas sobre uma simples torrada como meu pai gostava, ou num patê, num pesto, em uma massa bem à moda da Sardenha, com aspargos, sobre uma salada, sobre um delicioso pão italiano... com ou sem algumas gotinhas de limão.
No site Gourmundrungos de Alessandra Porro e Celso Benedini Cury você encontra a receita perfeita para prepará-las:  http://alessandra-porro.blogspot.com/2009/06/bottarga-um-ano-depois.html.

pasteizinhos de forno

pasteizinhos de forno que Omama Fanny fazia: recheados com camarões, palmitos e azeitonas. A massa, segundo o livro dela, chama-se "Blätterteig Schnell" (Massa folhada rápida).  Essa encomenda vai para Regina, minha tia querida que está de aniversário e gosta mais de salgados do que de doces. Já embaladinhos para viagem, eles vão a Curitiba congelados para serem assados lá...

Mini-quiches...

Com a encomenda de uma amiga querida, criei algumas mini-quiches crocantes com aquela massa da Omama e bem recheadinhas e saborosas:

mini-quiches de legumes a esquerda e de frango com 4 queijos à direita

mini-quiches de brócolis com tomates-secos

segunda-feira depois da volta de bnu...

Resolvi fazer uma produção a cada dia...
Hoje lembrei da Vó, depois dela preparar um bolo salgado, receita de sua irmã Yeda.
Resolvi apresentar esse quitute para meu filho no jantar, uma coisa improvisada que acabou gostosa, macia por dentro e crocante em cima... Fiz com azeite de oliva e cobri com queijo nostrano e orégano. Recheei com um refogado de cebolas e tomates com sardinhas e azeitonas.
Surpreendeu! Sobraram 3 fatias... Só nós 2 comemos, Quinho está de dieta e já havia jantado.
Valeu!

Almoço de domingo...

Hoje foi dia de fazer gnocchis à romana com cordeiro assado. Me inspirei na 'Prazeres da Mesa' desse mês para a massa... modifiquei um pouco: usei semolina com batatas cozidas. É uma massa de gnocchi cozida. Facílima de trabalhar mas... concluí que fica uma massa um tanto pesada... talvez fritar cada um e em seguida servir com molho alfredo fique bem especial... a experiência ficará para uma próxima!

O cordeiro assou por 4 horas e ainda assim não ficou bem maciozinho como eu queria que ficasse: acho que era ovelha... mas ficou gostoso! Assei uma batata junto e ela ficou coradinha. Junto fiz uma saladinha com alfaces americanas, tomates, endívias recheadas com pimentões em conserva e berinjelas da minha querida amiga Mônica.