Torta chiffon com creme, damascos e crocante de nozes

A Torta Aída continua me inspirando a produzir várias camadinhas de massa recheadas... Como a pessoa aniversariante não gosta muito de chocolate, desisti da Aída, que forma uma mistura de sabores muito gostosa. A recente chiffon com curd de limão da Patrícia Scarpin (Technicolor Kitchen), me levou a produzir com essa massa da forma como faço a Aída, com 9 camadas em formas redondas grandes (25 cm) para cada 6 ovos. Recheei com butter cream de baunilha, doce de damascos e crocante de nozes pecã. A combinação também ficou excelente, o crocante sempre dá um 'it', casa bem com damascos e com o creme de manteiga. Melhor fazer a torta com antecedência, acho que até o congelar antes ajuda a deixar a torta mais úmida na hora de servir.
Para fazer o crocante, nougatine em francês, ilustro o modo de fazer do site do Chef Simon, que adoro: ele tem postadas várias produções, de básicas a mais elaboradas, devidamente ilustradas e explicativas. São verdadeiras aulas, vale a pena conhecê-lo. Os créditos das fotos do crocante aqui postadas são todos dele.

Torta chiffon com creme, damascos e crocante de nozes

INGREDIENTES:

Massa:

6 ovos, claras e gemas separadas

60 ml de óleo vegetal (usei de milho)

6 colheres de sopa de água quente

300g de açúcar

187g de farinha de trigo especial

1 colher de sopa de fermento em pó (químico)

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de cremor tártaro (usei um pouco de bicarbonato de sódio, não consegui encontrar o cremor - bitartarato de potássio)

Butter Cream:

3 claras

150g de açúcar

60 ml de água

150g de manteiga
1 colher de sopa de extrato de baunilha

Doce de Damascos:

100g de damascos turcos

100g de damascos argentinos ou chilenos (mais escuros e azedinhos)

Água para reidratar (cobrindo os damascos)

1 colher de sopa de açúcar

Crocante de nozes pecã

manteiga – ½ c.sopa

açúcar ½ xíc.

água ½ colher de sopa

nozes pecã picadas ½ xíc. (com amêndoas esse crocante fica divino)

PREPARO:

Massa:

Prepare os papéis e formas para usar: Inverta uma fôrma de 25 cm de diâmetro, unte a face externa do fundo, fixe sobre esse fundo uma folha de papel antiaderente (indico o Dover por ser mais fácil de trabalhar - não recebo nada da empresa para isso), ainda assim unte este também com manteiga, polvilhe com farinha de trigo, tire o excesso. Aqueça o forno a 180°C.

Numa tigela média misture as gemas, o óleo e a água. Reserve.

Comece batendo lentamente as claras e acrescente o cremor tártaro. Bata mais um pouco e então junte metade do açúcar, peneirado, mas não tudo de uma vez. A consistência fica parecendo creme de barbear, firme, mas não dura, cremosa. Reserve.

Peneire o restante do açúcar, a farinha, fermento e o sal, misture e acrescente sobre a mistura de gemas até criar uma massa bem homogênea.

Com o auxílio de uma espátula misture 1/4 das claras batidas à massa, misturando levemente, do centro para os lados. Depois, passe isto para o recipiente onde estão o resto das claras com açúcar. Isto deve ser feito porque as claras são mais leves que a mistura de gemas e farinha.

Então, você deve sempre colocar o que é mais pesado sobre o mais leve para que a mistura fique melhor.

Com uma espátula, espalhe uma camada fina da massa sobre a superfície preparada. Asse até que as bordas e a parte de cima da massa estejam douradas (para que não grudem ao desenformar). Tire o papel do fundo imediatamente e coloque sobre uma grade ou outro papel antiaderente, e deixe esfriar. Repita o procedimento até terminar a massa. Rende 8 a 9 discos de massa, vai depender das camadas que fizer. Se couber em seu forno mais que uma forma, aproveite e já vá assando mais massas juntas.

Butter Cream

Coloque o açúcar com a água numa panelinha e leve ao fogo sem mexer, apenas movimentando um pouco a panela para que o açúcar derreta. Quando essa calda estiver em aproximadamente 110°C, ligue a batedeira com as claras primeiro em baixa velocidade e em seguida aumente para média. Quando as claras estiverem cremosas e batidas, mas não a ponto de quebrar, com rachaduras, e a calda estiver em 115°C (isso deve ser feito concomitantemente) despeje aos poucos a calda quente em fio sobre as claras, batendo sempre – cuidando para não deixar cair calda nos batedores (para não espalhar e grudar na tigela em vez de ir para as claras). Depois de bem misturado, continue batendo até que o merengue italiano chegue à temperatura do corpo. Cuide para que a manteiga esteja na mesma temperatura do merengue e então vá colocando ela aos pedaços nele, batendo em velocidade média até a mistura estar bem homogênea. Tempere com o extrato de baunilha e reserve.

Doce de damascos

Deixe os damascos de molho na água se tiver um tempo. Leve-o a ferver com essa água e o açúcar até que esteja bem cozido, acrescentando mais água se necessário para não queimar. Retire do fogo e com um mixer (ou processador – ou liquidificador) moa as frutas até formarem um creme macio. Volte à panela e sempre mexendo leve a mistura a uma boa fervura, até conseguir ver ligeiramente o fundo da panela, cuidando para que não fique duro demais. Reserve.

Crocante de nozes pecã

Pique as nozes ligeiramente com uma faca (se quiser mais fino, use uma máquina de moer ou processador, cuidando para que não fiquem moídas demais e reserve). Leve o açúcar com a água e manteiga para derreter numa frigideira de fundo espesso ou panela. Não mexa com colher, vá apenas mexendo a frigideira, tirando e colocando no fogo, cuidando para que não queime em alguns pontos enquanto o açúcar não derrete.

fonte: Chef Simon

Quando chegar a cor de caramelo de claro a médio e o açúcar estiver bem derretido (cuide para que não queime!) acrescente as nozes, misture bem e desligue.

fonte: Chef Simon

Jogue essa mistura imediatamente sobre um tapete de silicone (se tiver) ou sobre a bancada devidamente untada com manteiga, espalhando bem.

fonte: Chef Simon

Fonte: Chef Simon

Se estiver usando silpat, cubra com outro silpat e com o auxílio de um rolo de massa vá fazendo com que a mistura se espalhe e fique o quanto mais fina possível. A razão para deixar fino é que vai facilitar muito a próxima etapa. Mais fino é muito mais fácil de picar, sem contar que dá menos sujeira e voam menos pedacinhos de crocante ao chão. Lembro que antes de ter os silpats minha cachorrinha Belinha, muito gulosa, aterrisava aos meus pés na hora que ia quebrar essa nougatine...

Fonte: Chef Simon

Retire as duas placas de silicone, apoie o caramelo sobre a bancada ou sobre uma tábua grande e com uma faca vá picando o crocante até ficar num tamanho delicado, sem estar moído nem graúdo demais. Reserve.

Fonte: Chef Simon

MONTAGEM:

Coloque uma camada de massa, cubra com o doce de damascos, em seguida o creme de manteiga e jogue alguns crocantes. Repita a operação até terminar a massa e nessa última camada, cubra com o creme, enfeite, use um tanto do crocante e coloque a torta na travessa em que vai servir. Por fora, não tenho recortado a massa, a deixo irregular mesmo (isso deixa a produção interessante) e coloco mais alguns crocantes em toda a parte externa.

Na próxima farei o creme de manteiga da Torta Aída, as gemas para mim fizeram um pouco de falta pois dão maior maciez... acho que sou apaixonada por doces com gemas, então também sou suspeita...