CALDO DE CARNE - MOLHOS ESCUROS

Fazer um caldo escuro em casa pode ser trabalhoso, mas saiba que o resultado é muuuuito bom. Inspirada no estímulo do Dr. Alexandre Feldman e na receita publicada pela sua esposa Pat Feldman nasceu a minha forma de preparar meu caldo de carne.   Dr. Alexandre sugere seu preparo caseiro, para uma base de alimentação saudável e orgânica, livre de produtos industrializados.

Na verdade, não é a coisa de ter muito preparos: vc tem de ir ao açougue para conseguir as carnes e ossos. Para fazer esse da foto, fui 3 vezes em 2 açougues da minha confiança até dar samba... um dia eles estavam muito ocupados, outro não tinham, ou ia chegar no dia seguinte, etc. Batalhei e consegui.

Depois é limpar o alho poró (acho que vou fazer um post explicando como costumo fazer), o salsão (com escovinha sim), os ossos e as carnes... enfim...

Hora de assar no forno: até dar uma boa dourada em cima da cama de mirepoix (50% cebolas, 25% cenouras, 25% de salsão em cubos - eu gosto de colocar também alho poró, por isso ele está na receita). 

Vai então para a panela, com água e cozinha por muuuuito tempo. Tanto tempo quanto você e sua paciência conseguirem, quanto mais concentrado, melhor será o resultado. Há quem o faça concentrar até virar uma gelatina espessa que, quando frio, dá para cortar e guardar no congelador. 

O último que fiz deixei cozinhar cerca de 12 horas - não seguidas. Ainda fico preocupada em ir dormir e deixar o fogo ligado ou o forno no mínimo, então, a minha solução é deixar desligado por algumas horas enquanto durmo, o caldo não chega a esfriar muito - isso depois dele estar cozinhando no mínimo por 2 ou 3 horas. Levanto um pouco mais cedo e religo, e lá se vão mais horas de cozimento no fogo mais baixo que conseguir (engano um pouco o fogão e deixando no ponto quase de desligar, com uma chama mínima, mínima). Se preciso sair, mesma tática: desligo e religo quando chego em casa.

Então, quer se animar? Esse caldo, só ele sozinho (sem dizer que outros ingredientes podem ser adicionados como creme de leite, vinho, condimentos etc) pode valorizar a sua cozinha num dia de pressa ou num dia de festa... Serve para ser usado em muitos pratos com carne ou sopas.

                 Ingredientes do caldo escuro:

Quantidade	ingredientes
2,5kg	Ossos (vaca ou vitela) ossos de canela de boi cortados em pedaços pequenos (é só pedir no açougue que eles fornecem gratuitamente). Pode acrescentar além deles também um pé pois tem muita gelatina.
1,5kg	carne de costela, ou de pescoço (com osso) ou músculo (pode colocar mais de uma qualidade)
04 litros	Água (essa quantidade pode variar, se acrescenta água sempre que seca um tanto.
01 unidade	Sachet d’épices (folhas de tomilho, galhos de salsa, folha de louro, grãos de pimenta inteiros, cravos - franceses também acrescentam um dente de alho e alguns cravos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante comprido para deixar a ponta para fora da panela quando quiser retirar)
1/2 xícara	sumo de limão
0,400 kg	cebolas picadas (50% do mirepoix)
3 dentes	alho com casca
0,200kg	cenouras descascadas e picadas (25% - mirepoix)
0,200kg	talos de salsão picados (25% - mirepoix)
0,200kg	Alho poró

Instruções:

 Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes - dourados também acrescentam cor;  carnes adicionam cor e sabor.

Coloque os ossos numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o limão. Deixe descansar durante uma hora.

Enquanto isso, faça uma 'cama' com os legumes (cebolas, alho, cenoura, salsão e alho poró se quiser) numa assadeira. Coloque os ossos, as costelas, músculos ou carne de pescoço em cima e deixe no forno a 180 graus (médio) até dourarem (cerca de 1 hora). Quando estiverem torrados (mas não queimados), coloque-os numa panela de aço inox, acrescentando também as cebolas, cenouras e o salsão assados. Leve à fervura.

Na assadeira onde se assaram os ossos e carnes, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo.

Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.

Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.

  Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. A sugestão é que se deixe a panela (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento.

Uma hora antes de finalizar o cozimento adicione o sachet d’épices.

fonte: http://vivienvonhertwig.blogspot.com.br/2011/03/habilidades-basicas-sachet-depices.html

fonte: http://vivienvonhertwig.blogspot.com.br/2011/03/habilidades-basicas-sachet-depices.html

Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a ficar apenas o líquido de cor marrom. Deixe esfriar na geladeira. Em seguida, remova a eventual camada endurecida de gordura, que se formou  na superfície. Transfira o caldo para pequenos recipientes, tipo 100 ml, de modo a ser possível, no futuro, retirar do congelador apenas uma porção de cada vez. Pode ser congelado até em cubos na forma de gelo.  Congele por até 3 meses.

                                      Aí está meu caldo saindo do freezer...

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steak au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini. Apenas com esse caldo é possível tornar um simples bife acebolado numa iguaria sem igual.

Esse caldo escuro servirá de base para outros molhos, entre os principais os seguintes:

Molho espanhol:  apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix , purê de tomate, fundo escuro, roux escuro (Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais; o tempo de cocção do roux escuro é determinado até obter-se uma coloração bem escura - odor de amêndoas torradas), manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.

Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado.

Alguns molhos derivados do demi-glace:  -Mostarda: - com mostarda Dijon e creme de leite; - Marchand de vin: - cebola e vinho tinto.- Robert :- cebola e vinho branco; - Madeira :- vinho madeira; - Poivre vert: - pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite; - Estragão: - vinho branco e estragão.