sexta-feira, 23 de março de 2012

Carolinas - Bombas - clássicos franceses

As carolinas são feitas com massa choux, pâte à choux,  assim chamadas pelo seu formato e tamanho, redondinhas, podendo ser parecidas com as populares bombas que encontramos em muitas padarias e confeitarias mais compridas. 
Seus nomes variam conforme seus tamanhos, formato e forma de apresentação de produções que levam essa massa em seu preparo:
  
    
  • Bomba ou éclair: tem aproximadamente 12 cm de comprimento e 4 cm de diâmetro. Pode ser recheada com chocolate, café ou creme de baunilha e coberta com fondant. Pode ser feita com 4 cm de comprimento e 2 cm de diâmetro para ser servida em festas ou como petit four.

os melhores -éclairs de Paris - Le Figaro
fonte: Conexão Paris
    Croquembouche - torre de profiteroles
    fonte: Kalena Artes Culinárias 
  • Carolina ou profiterole: é feita em forma de "bola" e recheada da mesma forma que a bomba. Pode ser servida como doce individual, ou num prato, com calda, como uma sobremesa.
Carolina
Fonte: Lia Festa

  • Paris-Brest: de formato redondo (tipo rosquinha), é recheada com creme crocante e salpicada de amêndoas laminadas. Esse doce foi criado em homenagem à corrida, que vai de Paris à cidade de Brest. Seu formato lembra a roda de uma bicicleta, veículo utilizado na prova.
Paris-Brest
Fonte: Serge the Concierge
  • Cisne: na forma de cisne, é recheada com chantilly e servida como sobremesa, com ou sem calda.
Cisne de massa chôux
Fonte: Dreamstime
  • Saint-honoré: é uma torta com base de massa folhada, em que uma camada de pâte à choux é colocada antes de ir ao forno. Finaliza-se com carolinas recheadas de creme e cobertas de caramelo, além de uma cobertura de chantilly.
Gâteau Saint Honoré
fonte: expatisiere blogspot
  • Formatos diversos: além dos formatos acima, existem vários outros (ferradura, gota etc), que podem ser recheados conforme sua criatividade, inclusive com recheios salgados.

     Fonte: Revista Menu
  
Eu acrescentaria os óculos, que conheci em Blumenau, não sei se são preparados dessa forma em outros lugares: em formato de 8, Bretzel grandinhos para alemães, Pretzels para americanos. Deliciosos certamente.
Num aniversário há anos atrás esse foi o único doce que pedi.
como eles são construídos:
embaixo, no fundo do doce,uma tirinha de massa folhada; por cima, no mesmo formato de 8 massa choux, lembrando 2 Paris-brest coladinhos. Recheio? Apenas um chantilly gostoso. Cobertura preferida? Fondant, o delicioso fondant... Onde a gente acha o melhor de padaria/confeitaria na minha opinião? Benkendorf.
Já me animei uma vez em Canto Grande e produzi alguns comme il faut... são tudo de bom!




Carolinas com crème patissière cobertas com crosta de chocolate

Melhor se consumidas no dia em que forem assadas, embora possam ser guardadas, sem recheio, num recipiente bem fechado



rendimento: 30 unidades

INGREDIENTES:

1 x. água
1 pitada de sal
1/2 x. manteiga ou margarina
1 x. far. trigo
4 ovos


COBERTURA:
0,250 kg  de chocolate ao leite Callebaut
0,050 kg de chocolate com 70% de cacau Callebaut


INGREDIENTES DO RECHEIO:
1/2 l leite
extrato de baunilha
6 gemas
0,200 kg. açúcar
0,050 kg farinha de trigo
1 pitada de sal.
1 colher de manteiga
1 colher de conhaque de boa qualidade



PREPARO:
MASSA:
Ferva a manteiga com a água e o sal. Acrescente toda a farinha de uma vez.
Faça o angu até se desprender da panela. Esse é um momento importante, ajuda a secar a massa, sua paciência vai garantir bombas mais crocantes.
Retire do fogo, leve à batedeira e adicione os ovos um a um, misturando bem e cuidando para que não fique um creme muito mole.
Importante!: Asse em forno bem quente (210°Ca 220°C) por 20 minutos ou até que estejam bem inchadas; abaixe o fogo (160°C ou menos se seu forno dourar demais) e asse mais 25 minutos (não abra o forno em nenhuma das etapas).
Para saber se a bomba está bem assada, escolha a mais feinha, abra e coloque seu dedo. se ele não sair molhado ela estará perfeita. Depois de esfriarem poderá cobrir com o chocolate.
COBERTURA:
Derreta o chocolate 70% misturado com 150g do chocolate ao leite numa jarra de vidro que possa ir ao forno de microondas da seguinte forma:
1. coloque 30 segundos
2. mexa
3. coloque mais 30 segundos
4. mexa
5. coloque 30 segundos
6. mexa novamente.
Alguns pedaçinhos deverão ainda estar semi-derretidos, não derreta completamente para não queimar o chocolate e para fazer a temperagem de forma mais simples.

Se quiser simplificar e evitar a temperagem clássica de chocolate (passar parte em mármore gelado com uma espátula fazendo movimentos de "8") há uma forma mais simples de conseguir bom resultado:

Vá colocando aos poucos as 100g restantes de chocolate, ele não deve voltar ao microondas.
Com uma espátula de silicone vá pacientemente mexendo para que derreta, o chocolate vai tomando mais corpo e a temperatura fica parecida com o de mamadeira de bebê quando aquecida. Sinta no lábio e cuide muito para que não esteja quente demais. Deixe descansar um pouco, mexa novamente e poderá banhar suas bombas, antes de serem recheadas.
Pode levar sua produção por 5 minutos ao congelador (mas não mais). O chocolate endurecerá.


RECHEIO:
Escalde o leite com a baunilha.
Bata as gemas como açúcar até espumar. Aos poucos acrescente farinha e sal,mexendo. Junte o leite fervendo. Bata com cuidado até misturar tudo e retorne o conteúdo à panela.
Cozinhe até engrossar, mexendo muito bem para que não embole nem queime; retorne o creme à batedeira, vá batendo e coloque a manteiga em pedaçinhos aos poucos. Essa medida deixa o creme bem brilhante e ajuda a evitar casquinhas.
Coloque o conteúdo num bowl de metal  e esse dentro de água com gelo;  cubra com filme plástico encostado no creme para que definitivamente não forme casquinha. Leve para gelar.
Pode ser feito anteriormente e aceita congelamento, desde que bem fechado sem a presença de ar (e possa formar água). Para usar descongele, dê uma boa batida com um fouet para que fique bem liso e empregue ainda gelado.


Com o auxílio de um bico de confeitar tipo perlê grande, faça um furo no fundo das carolinas ou dois furos no fundo da bomba ou éclair compridinho.

Recheie a carolina depois de colocar o recheio num saco de confeitar com o mesmo bico.
Se for rechear a bomba, coloque o bico num dos buracos e espere aparecer no outro, na outra ponta. Se não aparecer é porque tem algo obstruindo. Coloque recheio no outro buraco então.

Depois de recheada, sirva no mesmo dia, de preferência recheie perto da hora de servir para ficar a crocância deliciosa!

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