Carolinas - Bombas - clássicos franceses

As carolinas são feitas com massa choux, pâte à choux,  assim chamadas pelo seu formato e tamanho, redondinhas, podendo ser parecidas com as populares bombas que encontramos em muitas padarias e confeitarias mais compridas. 

Seus nomes variam conforme seus tamanhos, formato e forma de apresentação de produções que levam essa massa em seu preparo:

  

    

• Bomba ou éclair: tem aproximadamente 12 cm de comprimento e 4 cm de diâmetro. Pode ser recheada com chocolate, café ou creme de baunilha e coberta com fondant. Pode ser feita com 4 cm de comprimento e 2 cm de diâmetro para ser servida em festas ou como petit four.

os melhores -éclairs de Paris - Le Figaro
fonte: Conexão Paris

Croquembouche - torre de profiteroles
fonte: Kalena Artes Culinárias 

• Carolina ou profiterole: é feita em forma de "bola" e recheada da mesma forma que a bomba. Pode ser servida como doce individual, ou num prato, com calda, como uma sobremesa.

Carolina
Fonte: Lia Festa

• Paris-Brest: de formato redondo (tipo rosquinha), é recheada com creme crocante e salpicada de amêndoas laminadas. Esse doce foi criado em homenagem à corrida, que vai de Paris à cidade de Brest. Seu formato lembra a roda de uma bicicleta, veículo utilizado na prova.

Paris-Brest
Fonte: Serge the Concierge

• Cisne: na forma de cisne, é recheada com chantilly e servida como sobremesa, com ou sem calda.

Cisne de massa chôux
Fonte: Dreamstime

• Saint-honoré: é uma torta com base de massa folhada, em que uma camada de pâte à choux é colocada antes de ir ao forno. Finaliza-se com carolinas recheadas de creme e cobertas de caramelo, além de uma cobertura de chantilly.

Gâteau Saint Honoré
fonte: expatisiere blogspot

• Formatos diversos: além dos formatos acima, existem vários outros (ferradura, gota etc), que podem ser recheados conforme sua criatividade, inclusive com recheios salgados.
  
   Fonte: Revista Menu

  

Eu acrescentaria os óculos, que conheci em Blumenau, não sei se são preparados dessa forma em outros lugares: em formato de 8, Bretzel grandinhos para alemães, Pretzels para americanos. Deliciosos certamente.
Num aniversário há anos atrás esse foi o único doce que pedi.
como eles são construídos:
embaixo, no fundo do doce,uma tirinha de massa folhada; por cima, no mesmo formato de 8 massa choux, lembrando 2 Paris-brest coladinhos. Recheio? Apenas um chantilly gostoso. Cobertura preferida? Fondant, o delicioso fondant... Onde a gente acha o melhor de padaria/confeitaria na minha opinião? Benkendorf.
Já me animei uma vez em Canto Grande e produzi alguns comme il faut... são tudo de bom!

Carolinas com crème patissière cobertas com crosta de chocolate

Melhor se consumidas no dia em que forem assadas, embora possam ser guardadas, sem recheio, num recipiente bem fechado

rendimento: 30 unidades

INGREDIENTES:

1 x. água
1 pitada de sal
1/2 x. manteiga ou margarina
1 x. far. trigo
4 ovos


COBERTURA:
0,250 kg  de chocolate ao leite Callebaut
0,050 kg de chocolate com 70% de cacau Callebaut


INGREDIENTES DO RECHEIO:
1/2 l leite
extrato de baunilha
6 gemas
0,200 kg. açúcar
0,050 kg farinha de trigo
1 pitada de sal.
1 colher de manteiga
1 colher de conhaque de boa qualidade

PREPARO:
MASSA:

Ferva a manteiga com a água e o sal. Acrescente toda a farinha de uma vez.

Faça o angu até se desprender da panela. Esse é um momento importante, ajuda a secar a massa, sua paciência vai garantir bombas mais crocantes.

Retire do fogo, leve à batedeira e adicione os ovos um a um, misturando bem e cuidando para que não fique um creme muito mole.

Importante!: Asse em forno bem quente (210°Ca 220°C) por 20 minutos ou até que estejam bem inchadas; abaixe o fogo (160°C ou menos se seu forno dourar demais) e asse mais 25 minutos (não abra o forno em nenhuma das etapas).

Para saber se a bomba está bem assada, escolha a mais feinha, abra e coloque seu dedo. se ele não sair molhado ela estará perfeita. Depois de esfriarem poderá cobrir com o chocolate.

COBERTURA:

Derreta o chocolate 70% misturado com 150g do chocolate ao leite numa jarra de vidro que possa ir ao forno de microondas da seguinte forma:

1. coloque 30 segundos

2. mexa

3. coloque mais 30 segundos

4. mexa

5. coloque 30 segundos

6. mexa novamente.

Alguns pedaçinhos deverão ainda estar semi-derretidos, não derreta completamente para não queimar o chocolate e para fazer a temperagem de forma mais simples.

Se quiser simplificar e evitar a temperagem clássica de chocolate (passar parte em mármore gelado com uma espátula fazendo movimentos de "8") há uma forma mais simples de conseguir bom resultado:

Vá colocando aos poucos as 100g restantes de chocolate, ele não deve voltar ao microondas.

Com uma espátula de silicone vá pacientemente mexendo para que derreta, o chocolate vai tomando mais corpo e a temperatura fica parecida com o de mamadeira de bebê quando aquecida. Sinta no lábio e cuide muito para que não esteja quente demais. Deixe descansar um pouco, mexa novamente e poderá banhar suas bombas, antes de serem recheadas.

Pode levar sua produção por 5 minutos ao congelador (mas não mais). O chocolate endurecerá.

RECHEIO:

Escalde o leite com a baunilha.

Bata as gemas como açúcar até espumar. Aos poucos acrescente farinha e sal,mexendo. Junte o leite fervendo. Bata com cuidado até misturar tudo e retorne o conteúdo à panela.

Cozinhe até engrossar, mexendo muito bem para que não embole nem queime; retorne o creme à batedeira, vá batendo e coloque a manteiga em pedaçinhos aos poucos. Essa medida deixa o creme bem brilhante e ajuda a evitar casquinhas.

Coloque o conteúdo num bowl de metal  e esse dentro de água com gelo;  cubra com filme plástico encostado no creme para que definitivamente não forme casquinha. Leve para gelar.

Pode ser feito anteriormente e aceita congelamento, desde que bem fechado sem a presença de ar (e possa formar água). Para usar descongele, dê uma boa batida com um fouet para que fique bem liso e empregue ainda gelado.

Com o auxílio de um bico de confeitar tipo perlê grande, faça um furo no fundo das carolinas ou dois furos no fundo da bomba ou éclair compridinho.

Recheie a carolina depois de colocar o recheio num saco de confeitar com o mesmo bico.

Se for rechear a bomba, coloque o bico num dos buracos e espere aparecer no outro, na outra ponta. Se não aparecer é porque tem algo obstruindo. Coloque recheio no outro buraco então.

Depois de recheada, sirva no mesmo dia, de preferência recheie perto da hora de servir para ficar a crocância deliciosa!

(fotos, receitas e mais detalhes em breve)

Aulas no Espaço Gourmet, na Torre Atlântica

Ontem 22/03  foi um dia muito especial, inaugurei uma série de aulas, meu sonho alimentado há um bom tempo,  numa cozinha gourmet gentilmente cedida e organizada pela querida amiga Suzi Morgado. As fotos foram feitas por Lilian K. Belicanta e pelo filho da amigona Suzi.

Nosso cardápio foi com frutos do mar e a sobremesa, a pedidos dessa querida amiga, foram carolinas.

Preparamos:

Salmão à moda do Navegador com sorvete de wasabi

Esse salmão, com aparência de sushi, é na verdade uma prato de inspiração escandinava, recheado com maçãs verdes e cogumelos frescos. Uma combinação harmônica e delicada, prazeirosa cuja inpiração vem do navegador Amir Klink, navegador solitário por essas águas do planeta Terra. Para acompanhar preparamos um sorvete de wasabi, salgado, interessante para acompanhar peixes in natura, um tartare de atum, o nosso salmão. Gengibre em conserva também vai muito bem.

Strudel Folhado de Camarões ao molho beurre blanc

Carolinas Clássicas


recheadas com um crème patisière clássico para satisfazerem nossos desejos de degustar uma simples (mas as vezes trabalhosa) carolina fresquinha e assada na hora...

Todo o entorno, as pessoas, tudo contribuiu para que nossa reunião tivesse um clima especial e hoje permanece em nossos corações a alegria desse encontro!

Quiche de Legumes - veg

Essa minha quiche é para ovo-lacto-vegetarianos que portanto comem ovos e laticínios. É muito gostosa e todo mundo curte!

A massa é uma receita de família, pâte brisée bem gostosa. É um pouco gorda e fica boa mesma se for usada manteiga de qualidade. Nada de margarinas que o resultado não é o mesmo. A gente percebe na boca crocância e maciez muito agradáveis.

Comecei preparando o recheio com a idéia de uma ratatuille... então resolvi agregar alguns ítens a mais para enriquecer os sabores, cores... e acabou na seguinte receita:

QUICHE DE LEGUMES VEGETARIANA

Ingredientes:

(massa)

• 300g  de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de sal ou o quanto baste
• 200g de manteiga gelada
• 1 colh. (sopa) leite gelado
• 1 ovo

(recheio)

• 1 colh. (sopa) de azeite 
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picado
• 50g de cenoura cortada em fatias
• 1 berinjela pequena
• 25g de pimentão vermelho
• 25g de pimentão amarelo 
• 15 flores pequenas de brócolis
• 10 unidades de cogumelos de Paris frescos
• 15 azeitonas verdes fatiadas
• 15 tomates cereja
• 2 punhados de ervilhas congeladas
• 3 aspargos frescos limpos e picados em 4 partes
• sal
• pimenta-do-reino
• pimenta dedo de moça, jalapeño ou malagueta (sua preferida) - se gostar
• 150g de creme de leite fresco - nata (uso a nata que temos aqui, com 40% de teor de gordura)
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 50ml de leite integral
• 150g de queijo Gruyère ralado grosso
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Misture a farinha, o sal e a manteiga em pedaços e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte o ovo e o leite e misture até se agregarem à massa rapidamente, sovando o menos possível. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Enquanto isso, corte a beringela ao meio no sentido de comprimento, corte novamente, e depois fatie em pedaços "triangulares" de cerca de 0,5cm de espessura. Fatie fino os cogumelos frescos e o dente de alho. Fatie a cenoura e corte os pimentões em cubos grandes.
3. Doure ligeiramente o alho no azeite, apenas para liberar o perfume. Junte a cebola. Refogue. Misture a berinjela e refogue até começar a amaciar, em fogo médio-baixo. A beringela absorverá todo o azeite. Acrescente os pimentões e a cenoura. Junte os cogumelos fatiados, os tomatinhos, as azeitonas, as florezinhas de brócolis, os aspargos e tempere com sal e a pimenta escolhida se desejar. Quando a berinjela estiver cozida, mas não desmanchando, junte as ervilhas e misture bem, desligando o fogo em seguida.
4. Abra a massa sobre uma forma de quiche de 25cm de diâmetro, fure ligeiramente com um garfo, cubra com papel alumínio e feijões e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos. Retire o papel e os feijões e asse por mais 10 minutos.
5. Espalhe os legumes sobre a massa semi-assada. Misture em uma tigela os ovos, o leite, o creme de leite fresco - nata, o queijo e um pouco de sal e pimenta, e derrame a misture na massa. Leve ao forno por mais 20-30 minutos, até que o recheio esteja firme e a superfície ligeiramente dourada.

Sábado de sol

Iniciar o dia com uma mini-pecatto é muita tentação:
Ainda que não tenha hábito de comer doces no café da manhã, hoje cometi realmente um pecatto!

mini-pecattos

Crocância, maciez, cremosidade... além de um morango madurinho... é tudo de bom! Ontem, quando cortava a massa no formato de mini tortinhas, estava bem desanimada. O doce parecia extremamente seco. Eu havia colocado no freezer por algumas horas para facilitar o corte. Hoje de manhã, porém, tudo foi diferente... Devo essa idéia à querida professora e amiga Isa Campos, que a colocou no cardápio do Bazar da Meuc.


Entre encomendas para minha querida afilhada Heloísa, nada melhor do que promover algumas degustações em família. Amanhã é o dia dela!

Preparei essas pecatos, cupcakes de chocolate recheado com brigadeiro gourmet e coberto com trufée e ainda cupacakes chiffon com recheio de lemon curd. A temática? Stars para a menina!

cupcakes de chocolate e chiffon com limão

Há 2 semanas trabalhei junto com as amigas do grupo Crescer, para o Bazar da Meuc que referi acima. Há muito gostaria de estar fazendo parte, hoje já me sinto dentro do 'ninho'. Esse bazar e  lanche têm acontecido anualmente e  são bem conhecidos aqui na cidade, pela qualidade, beleza, organização. Doei cinco tortas trufée aos 3 chocolates, essas que já fazem parte aqui desse blog e são velhas conhecidas dos meus leitores.

Além de muitas tortas maravilhosas, strudels folheados preparados por Guilhermo com sabores especiais, quiches, tortas de cebolas etc, esse ano a Chef Isa Campos introduziu algo de finger food, salgados e doces.

sanduichinhos de 3 andares

aqui a mesa especial de fingers

aqui nossos adorados pecattos, impossível não se apaixonar

finger de tortinhas de ricota com geléia deliciosa da nossa querida colega Tânia

Sanduichicnhos deliciosos: alguns com pasta de gorgonzola e nozes, outro com patê de azeitonas pretas
não sobrou nenhum para contar história...

Experiência excelente, trabalhamos um bocado, mas acredito que quem participou gostou muito!

Agora, vamos aproveitar mais um pouco desse sábado de sol maravilhoso na terrinha!

Aniversários e produções de outubro...

Entre momentos difíceis de perdas familiares em outubro, me dei de presente no meu aniversário, dia 11 de outubro uma torta Marta Rocha  - a receita da minha mãe que adoro... e na companhia dela o dia todo, do maridão, do filho, da norinha... foi muito bom degustar...

São camadas de chiffon branco e de chocolate, entre damascos, chantilly, crocantes de nozes e suspiros... é tudo de bom porque tem doce, azedinho, cremoso e macios hummmm

também fiz uma torta glória, para quem não dispensa um chocolate

e enfeitei tal qual a do evento da Siani querida...

D. Rosemery Meyer encomendou uma torta de nozes crocante

espero que ela e suas amigas tenham apreciado, também uma lembrancinha de uma Mini-Aída para ela conhecer!

A doce Ana Luisa encomendou para Guilhermo uma trufée aux 3 chocolats

e fiquei feliz quando ele me disse, no dia 4/11 no lanche da Meuc,  que foi uma delícia, que tudo nesse dia foi perfeito... 

Então, entre perdas e tristezas, produções com carinho, companhias familiares e compartilhamentos com amigos preencheram-se lacunas que ajudaram a viver dias difíceis de forma melhor...

Strudel Austríaco

Voltei a produzir strudels, dessa vez de forma mais prática e com muita alegria, graças ao pedido de Kátia, colega de teino no Studio Fernando Ricci.

Veja o passo-a-passo:
APFELSTRUDEL - HÚNGARO/AUSTRÍACO
MASSA:
250gr. trigo
50gr. manteiga
1 ovo
100gr. água morna
1 pit. peq. sal
RECHEIO:
1kg bananas + farinha de rosca   ou   2kg maçã
passas
150g a 200 g açúcar
canela em pó
40g nozes cortadas

MONTAGEM: manteiga para pincelar dentro e fora

PREPARO DA MASSA:
Aquecer a água com a manteiga, colocar o trigo sobre a mesa, fazer um furo no meio e acrescentar os ovos, água e manteiga e sal. Trabalhar a massa até que fique uniforme. Fica uma massa deliciosa de mexer.
Deixar descansar 1/2 hora em local morno.

Enquanto descansa, descascar e cortar as maçãs, temperar com canela, açúcar e gotas de limão para não escurecer. Juntar passas embebidas em rum ou conhaque por algumas horas.
A tradicional húngara / austríaca,  existem controvérsias sobre a origem, manda colocar sobre um pano, abrir um pouco com o rolo e depois com as costas das mãos até ficar muito fino, sem rasgar. Quer saber? Acho mais fácil abrir entre 2 plásticos e com jeitinho e paciência torná-la bem fininha...

tão fininha que dê para ler o jornal que está embaixo do plástico... hahaha a Sarinha, numa aula que dei para ela e sua mãe,se apavorou nessa hora... pensou que já estava fino mas ainda faltava muito rsrsrsrs

que tal, a Folha de SP?

então...

é hora de posicionar o recheio. Acabei achando melhor colocá-lo no tamanho próximo do que quero para finalizar o doce, lembrando de untar toda a massa antes com manteiga, qual se faz com a massa filo, para ela folhear. Aí então coloca-se o recheio. Nozes por cima, nesse aí arrisquei um pouco de damascos junto com as maçãs.

vamos começar a enrolar, com muito carinho para a massa não furar

enroladinho? arrume as laterais para que fiquem bonitas

preferi então colocar numa assadeira, sobre o papel dover para ser mais fácil de tirar

pincele com manteiga sem sal derretida ou nata - creme de leite fresco 45% de gordura

agora poderia congelar... ou assar...

a 180ºC

quando começar a soltar aguinha do recheio, é importante recolher o líquido com uma colher e distribuir sobre o strudel 

Ficou bem assadinho? Leva cerca de 1 hora e 30 minutos para o recheio ficar bem macio. Chegou a hora de fazer uma chuva de açúcar de confeiteiro

e pronto! Chegou a hora de degustar! Quentinho, com chantilly ou uma bola de sorvete é tuuuudo de bom!