Bottarga - Ovas de Tainha Curadas

Ainda temos tainhas frescas... O Mercado Público de Itajaí hoje estava com tainhas frescas em profusão!

Então vem um telefonema: "- Mãe quero fazer Bottarga, como é mesmo tua receita?"

Cadê a receita? Sim lembro que publiquei alguma coisa no Blog há tanto tempo. Busquei... e encontrei a postagem de junho de 2010. Que não tinha a receita, só a referência do site que havia seguido.

Começo explicando (para quem ainda não conhece) o que é afinal a Bottarga.

Bottarga é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo feita da ova de certos peixes (sargo, atum-rabilho, muggine ( a nossa tainha) salgada e seca. Iguaria das mais finas, típica da Sardenha, Itália, encontrada por vezes também na Sicília, Grécia, Turquia...  A boutargue, em francês, é famosa e cara em qualquer lugar, inclusive por aqui, no Brasil. É chamada de caviar brasileiro.

Trocando em miúdos, é a ova de tainha curada, sabor forte e marcante, deliciosa! Ela é revestida com cera de abelhas, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.

Procurando e procurando a receita que segui, fiquei com muita pena de não encontrar mais a postagem da Alessandra Porro que parece não estar mais no ar.

Então, eureca, encontrei! Tinha guardado os detalhes no meu banco de dados! Sim... tenho banco de dados das receitas que já me encantei... Mais de 3 mil itens.

Acho que é hora de consertar isso e compartilhar com meu filho querido e com quem desejar se aventurar na produção até bem fácil dessa delícia!

by sardinienprodukte.at/bottargauk

INGREDIENTES:

Ovas de tainha inteiras

Sal fino ou sal marinho ligeiramente mais grosso

Saquê

PREPARO:

1)      Ao escolher as ovas prefira as que estão inteiras, com a membrana que as envolve intacta. Elas vem em duplas

(http://www.danapointfishcompany.com/bottarga-salted-fish-roe-of-mullet-or-tuna/)

2)      Sem separá-las por completo, ou seja, mantendo-as unidas em uma das extremidades, lave muito bem sob água corrente. Com cuidado retire sangue e outras impurezas que aderem ą película.

3)      Seque bem com papel-toalha.

4)      Separe um recipiente grande o suficiente para conter as ovas sem dobrá-las (melhor de vidro - muuuito limpo).

5)      Espalhe cerca de um centímetro de sal fino no fundo desse recipiente e aloje as ovas sobre ele. Cubra com mais sal até que as ovas fiquem completamente "enterradas".

6)      Deixe em um lugar seco e longe da luz.

7)      No dia seguinte retire com cuidado do sal. Se tiver soltado muita água, troque o sal. Aproveite para virar de lado. Em cerca de dois dias, as ovas terão encolhido e ficado bem consistentes (durinhas mesmo!).

8)      Lave novamente sob água corrente e seque bem.

9)      Você vai precisar achar em casa um lugar seco e ventilado. Longe de moscas, plantas, bichanos e afins.

10)    Sabe aquela parte que ficou unida? Coloque uma tira de papel toalha ali e passe com delicadeza um barbante. Você vai precisar pendurar as ovas para que elas terminem de secar. E pincelar com saquê de manhã e de tarde. Sem encharcar!

11)    Como não choveu muito no inverno passado e o clima estava bem seco em São Paulo, elas ficaram prontas em cinco dias.

12) Agora você já pode separá-las (se quiser). Para guardar, envolva-as em papel tolha e depois embrulhe em plástico filme. Deixe na geladeira. Ou retire toda a pele e mergulhe em cera de abelhas.

Em que receitas ela pode ficar legal?

Com espaguete: Cozinhe um bom espaguete em água e sal. Escorra, tempere com azeite extra-virgem e salpique generosamente com lascas de bottarga. Salsinha fresca, picadinha, completa o visual do prato.

Em torradas: Faça torradas com pão italiano. Disponha sobre elas cubinhos de tomates maduros sem sementes, lascas de bottarga e regue com azeite extra virgem e gotas de limão.

by Karime Xavier/Folha Imagem

Numa salada: Lave alguns talos de salsão branco, corte fatias bem finas, disponha em um prato com folhas de alface novinhas em tirinhas e sobre tudo isso muitas lascas de bottarga. Tempere com limão e azeite.

Num patê: desmanche com miolo de pão e temperos.

Num Pesto com uma massa: Corte a bottarga e ponha no pilão, adicione os demais ingredientes e macere.

Prove também com aspargos brancos e crostines... ou para onde sua criatividade te levar!

Rosbife de Panela para Ocasiões Especiais

Olás!!!

Uma ligação da Ana Sophia pedindo uma receita de Roastbeef... e a idéia: por que não compartilhar nesse espaço essa receita de minha mãe, 91 anos, a especialista da família em rosbifes?
Começo explicando que não há muitos ingredientes a listar, o mais importante dessa receita é a vontade e a paciência...
Mas calma não é assim demorado... Meia-hora de fogo, mexendo, cuidando para não queimar, aproveitando todos os sabores que ficam na panela para um molho escuro delicioso são os elementos principais!
Vamos lá?!?
Primeiro ponto: qual carne escolher?
Já fiz Rosbife com contra-filé, com maminha e com filé mignon.
Quer acertar sem riscos? Comece com o filé. As outras carnes ficam também com seus sabores deliciosos mas mignon é mais fácil.
Dessa vez comprei filé mignon e contra-filé; calcule cerca de 200 a 250g de carne crua por pessoa, muito bem servida.

INGREDIENTES:

1 kg de filé mignon

sal

pimenta moída na hora

1 cravo médio

2 a 3 cebolas descascadas

  

 Lavei as peças de carne e sequei com esse papel-toalha especial.
Agora os cortes:
Tradicionalmente a carne deve ser de um corte de cerca de uns 20cm e amarrada.
Vamos aprender com a Rita Lobo?
Ela ensina:

Para amarrar uma carne, você vai precisar de um barbante ou mesmo daquela linha de crochê que sua avó adora comprar! Separe um pedaço de barbante, cerca de quatro vezes maior que o comprimento da carne. Amarre um pedaço de barbante em uma das extremidades do filé, dê um nó, mas não corte o barbante. Passe o barbante em volta de uma das mãos, formando um laço. Escorregue-o sobre a carne e vá com o laço próximo do barbante inicial e puxe (deixe uma distancia de 2 cm entre as amarras). Repita o processo por toda a extensão da carne e finalize com um nó.

Veja a foto com a amarração perfeita dela:

Agora, resolvi fugir um pouco da técnica tradicional (sim já fiz muitas vezes - mas implico com o trabalho para fazer e na hora de servir, tirar todo aquele barbante; e o molho? Fica todo no barbante também, um despercício :)...

Então veja como gosto de cortar meu rosbife:

(por favor não faça como eu naquele dia, cozinhando com unhas pintadas - é um péssimo exemplo - ainda que estivesse cozinhando em casa)

Com esses cortes de cerca de 5 dedos (finos :) ), a carne alcança o ponto mais rápido. Claro, tudo também depende de seu fogão, força do fogo, panela.

Minha mãe fazia antigamente na panela de ferro (mas atenção, vai ser difícil aproveitar todo o fundo da carne para o molho). Depois, ela passou a fazer em uma frigideira alta revestida de teflon. Mais tarde, nomeou a panela de aço com fundo e laterais triplas como a melhor e mais saudável. Eu sou apaixonada pela minha risoteira Le Creuset, perfeita para risoto, carne assada e para nosso rosbife de hoje! Mas com amor e sua boa vontade, qualquer panela será apenas um ítem ao ingrediente principal!

Tempere a carne com sal (salgue bem) e pimenta moída na hora a gosto.

Corte a cebola em gomos e num deles em que o fundinho da cebola ficou, insira o cravo (ele vai dar um sabor especial!)

  

Aqueça a panela,  DEPOIS coloque azeite apenas o necessário para selar a carne em todos os lados.

Panela aquecida e óleo também, hora de selar os pedaços. Fogo forte!

Acomode os filés na panela, melhor não deixar um enconstado no outro, dizia minha mãe!

Selou de um lado, use a pinça para virar! Se começar a ficar muito escuro, abaixe um pouco o fogo!

Vá regulando a intensidade do fogo!

 

Selados estão, hora de acrescentar as cebolas. Para soltar o fundo que começa a ficar marrom, use uma espátula. 

Agora é hora de atenção e paciência: empurre  e rode sem nunca furar os pedaços de carne. Sempre procurando soltar os marronzinhos.

Gire, gire, gire... se o fundo está mais limpo pode dar uma descansada. Mas, atenção que num instante pode queimar... E nada de acrescentar água, o vapor dela cozinhará e endurecerá a carne.

E o ponto, como se sabe quando está pronto? Se você coloca a espátula, aperta a carne e ela esta muito mole, estará crua. O ideal é a espátula abaixar um pouco, com certa maciez mas a carne não pode estar muito resistente à espátula, dura porque nesse caso o ponto passou,,,

Temos Vídeos para nos ajudar: rapidinho e do Jack bem explicadinho! 

Na minha panela: a carne ainda está muuuuito mal passada! Mas não demorou muito e ficou mal passada como eu queria, para aquecer e servir horas mais tarde.

Levou um susto? Ficou muito grudado e escurão? Ah tem solução! Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar uns 5-7 minutos.

Se não ficou queimado demais para deixar amargo - mas o descanso não ajudou para soltar o fundo, vamos lá: RESERVE a carne, coloque um pouquinho de água, ligue no fogo  baixinho

 









No final, para render esse molhinho maravilhoso, coloque mesmo um pouco de água. Um pouco só para não perder sabor!Solte todo o fundo. 

Ficou bom de sal? Prove.Hora de retirar o cravo!!! Trate de catá-lo. É horrivel mastigar um cravo no meio da delícia de um rosbife! Mas sem ele o sabor não é o mesmo.

Poderia estar um pouquinho mais espesso? Dissolva um pouco de trigo na água em uma xícara, deixe sem bolinhas.

Verta um pouquinho sobre o molho e espere engrossar (preste atenção, nada de fazer um pudim!) até que fique no ponto de um molho gostoso.

                             

Pronto!!!

Fatie a carne fininha, sirva sobre o molho. Pode servir quente  com aspargos na manteiga e batatas cozidas por exemplo, ou frio, com um pão delicioso, uma maionese de batatas... fica por conta de sua criatividade!

Mais uma dica: você pode fazer mais cedo o rosbife, tipo de manhã para servir à noite. Para isso, retire-o de fogo um pouco antes de chegar ao ponto, ou seja que esteja MAL PASSADO para poder aquecer ligeiramente na hora desejada e chegar ao ponto delicioso, nem mal passado demais, nem passado, branco por dentro...

Sucesso Ana Sophia para a chegada de seu querido pai!!!

Bom apetite a quem se aventurar em fazer essa delícia!

Biscoitos de Queijo Pecorino e Salsinha

Gente delícias de sites veggies com queijos também podem ser encantadoras...
Que tal esses biscoitos para receber visitas inesperadas ou até para fazer um piquenique?
Verão chegando passeios podem ser deliciosos em família ou com amigos, que tal?

http://smittenkitchen.com/blog/2015/11/parsley-pecorino-biscuits/

Em minha pesquisas achei a postagem desses biscoitos de pecorino com salsinha muito tentadores e resolvi compartilhar com vocês.
Podemos preparar com pecorino mas também com parmesão, com um grana padano, gruyère, gorgonzola, blue cheese, e até com um delicioso nostrano...

nesse caso sugiro que seja deixado para curar fora da embalagem por um tempo; pode embulhá-lo em papel-toalha ou um pano limpo e deixá-lo uns dias na geladeira ou fora dela, protegido de insetos até que seu sabor fique mais intenso.

Poderíamos acrescentar também à massa do biscoito:
cebolas picadinhas caramelizadas bem sequinhas (com elas será necessário acrescentar um pouco mais de trigo), cebolas em flocos,  ciboulettes picadinhas, pimentinha seca bem quebradinha (cuidado se ela estiver muito forte - malaguetas e dedo-de-moças frescas coloque num recepiente aberto na geladeira frost-free e em alguns dias elas ficarão quebradiças e secas ).

Vamos à receita:

Salsa Pecorino Biscuits

Rendimento: 32 de biscoitos de 5 cm.

INGREDIENTES:

2 1/4 xícaras de farinha de trigo 
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó  
3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio 
1/2 colher de chá de sal fino 
6 colheres de sopa de manteiga sem sal, fria, em cubos 
1 1/4 xícaras de raspas pecorino envelhecido ou queijo parmesão ou outro dos queijos citados mais acima
2 colheres de sopa de salsinha picada bem miúde e mais 32 folhinhas extras para decorar 
um copo cheio leitelho* 
1 ovo grande, batido levemente com água 1 colher de chá para lavagem

PREPARO:

Aqueça o forno a 200°C.
Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal num processador, coloque os cubos de manteiga bata ligeiramente, até que fique uma farofa um pouco umedecida.
Coloque o queijo, cebolinha e salsa picada, em seguida, leitelho, pulse algumas vezes até que a se forme uma bola, nada de tornar tudo uma pasta.
Estenda a massa entre 2 plásticos  (é bem melhor pois não dá aquela grudaceira) - e aqui vai mais um macete: tenho rolo de sacos plásticos tipo de congelamento, de 15kg; recorto uma lateral e a base e coloco no meio parte da massa de cada vez. A  espessura uniforme deve ter pouco mais de meio centímetro (a receita original fala em 1,2cm mas eu aconselho biscoitos mais delicados).
Solte um lado do plástico, esfarinhe se necessário, vire a massa e solte o outro lado do plástico. pronto, vai ser a hora de usar o cortador.

Corte em rodelas de 5 cm, pressionando para baixo e não girando o cortador. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga siliconado. Pincele cada um gemas batidas misturadas com um tiquinho de leite, coloque uma folha de salsa no centro e pincele-a com a gema também.

Asse os biscoitos por 11 a 13 minutos, até dourar. Coma imediatamente, ou pelo menos no dia.

Pode congelar os biscoitos sem assar para servir em outro momento se desejar. Levará uns 2 minutos a mais quando forem ao forno.

*Leitelho é o buttermilk, soro de leite coalhado que resta do preparo da manteiga, de Quark (queijinho para os catarinas) - que não temos industrializado por aqui. Para nossa salvação, há formas caseiras de preparo com leite,cremor tártaro... veja em Buttermilk - ou mais saudável ainda, o soro de iogurte:

Soro de Iogurte da Pat Feldman

Ah... mas faça mais fininhos do que esses, ficam mais delicados e mais gostosos!

Bom Apetite!

Domingo de galinhada com arroz branco

Domingo preguicento para ficar em casa, bateu uma vontade de comer uma gatinhada feita em casa bem suculenta... Nada como confort food para a gente se acarinhar, comer gostoso..
Em geral, a galinhada leva uma galinha inteira, com suas partes devidamente cortadas, separadas. Nossa preferência aqui em casa é de sobrecoxas ou coxas de galinha orgânica.
Para completar as sobrecoxas que estavam na geladeira, precisava ter fígado de galinha para deixar o marido feliz e adoro moelas bem macias junto. Bem, tudo uma questão de momento e de gosto de cada um!
Fui atrás desse fígado e da moela. Só encontrei congelado, então pedi ao açougueiro gentil que cortasse em 4 cada bandeijinha de 1kg - isso iria acelerar o descongelamento e ajudar o porcionamento, 3 kg de carne seriam para um batalhão de 15 pessoas ou mais...
Com a ajuda da velha panela de pressão ( estou precisando comprar uma nova) e da querida caçarola le creuset

GALINHADA COM ARROZ BRANCO
receita para 6 a 8 pessoas
1kg sobrecoxas de frango sem pele (melhor orgânico)
0,250kg fígado de galinha
0,250kg moela de frango
3 xícaras de arroz mal cheias
5 dentes de alho
3 cebolas grandes
2 tomates
5 folhas de manjericão
1 pimenta malagueta
1pimenta dedo de moça
1 limão
alecrim
sal a gosto
Mirepoix:

1 alho poró fininho
1 cenoura grande
3 talos finos de salsão
1 cebola pequena




PREPARO:
Tempere as sobrecoxas e o fígado com sal e limão.
Tempere as moelas com sal e coloque-as na panela de pressão (coloquei 1kg para congelar 3/4 depois, já cozidinho)
Deixe refogar um pouco para ganhar cor. Coloque azeite se não formar nenhuma gordura.
Acrescente o mirepoix picado, a pimenta dedo de moça fatiada, 1l de água fervente, feche a panela e leve a ferver.
Conte 30 minutos depois que a panela começar a chiar. Confira se a moela está bem macia.
Retire a moela, coe o caldo espremendo bem para ir junto o purê do mirepoix.
Ao mesmo tempo, leve a sobrecoxas para dourar na caçarola, sem precisar acrescentar azeite, as sobrecoxas mesmo sem pele soltam bastante gordura.
Quando estiverem bem douradas, junte o fígado e vá dourando sem que se desmanchem, nenhum dos dois.
Acrescente o alho e a cebola picados e vá refogando bem, até ficarem glaçados. Junte os tomates picados. Hora de tirar as sobrecoxas e fígado, reserve-os.
Deixe o refogado ficar bem cozido e dourado.
Frite junto o arroz até envolvê-lo bem, retorne o frango e o fígado e a moela.
Acrescente um pouco do tempero de limão e sal do frango, deixe secar um pouco.
Junte o vinho branco, misture bem, sempre cuidando do fundo da panela.
Secando um pouco, coloque o caldo de moela, misture bem, solte bem o que estiver caramelizado nos lados e fundo da panela. Experimente  o sabor, acrescente sal se necessário.
Deixe cozinhar em fogo brando, desligando de vez em quando e deixando a panela tampada.
Fora da receita, acrescentei uma batatinha salsa descascada e picada em cubos grandes para deixar esse arroz mais confort ainda...
Se necessário acrescente mais caldo, monitorando sempre o fundo da panela e cuidando para que a carne e arroz não quebrem nem se desmanchem.
Quando os grãos de arroz estiverem crescidos e cozidos, a galinhada deve estar bem molhada, com bom caldo e é hora de servir rapidinho.

Doce Preto de Alma Branca

Você tem a lembrança de comer esse doce em aniversários?
Conversando com uma amiga querida lembramos que nossas mães, embora não se conhecessem, faziam muitas vezes essa receita.
Hoje ela está retornando ao Brasil vindo de Paris e resolvi fazer uma surpresa doce para ela!
Passei momentos maravilhosos de férias na casa dela lá, na Maison du Brésil, dentro da Cité Universitaire. Um oásis dentro da cosmopolita Paris. Num espaço amplo onde estudantes do mundo inteiro podem ser encontrados, entre muitas maisons, verde, flores, uma 'lindeza' sem tamanho!
Voltando ao doce, é uma receita super fácil de fazer, um pavê bem antiguinho.
Descobri que as crianças alemãs e austríacas também conhecem esse doce há muito... Em alemão chama-se "Kalter Hund" ou seja, cachorro frio, pode?!? Acho que tanto em português como em alemão não são adequados! Um pode ser interpretado como racista e o outro traz a sensação de um focinho gelado de um cão querido hehe.. Ah, e há quem coloque alguma amêndoa picada sobre as camadas... Se vc gosta, fica a sugestão.
Para o preparo arranjei um óleo de coco extra virgem super cheiroso e ao provar voltaram as lembranças de infância.. Vamos à receita?
Vou passar para vocês a receita da minha mãe que provavelmente veio da minha Omama... E por aí vem.. Detalhe especial que não pode ser esquecido: as raspas de laranja dão um super sabor!

O DOCE

250g de óleo de coco
250g de açúcar
250g de chocolate em pó
3 ovos
Raspas de 1 laranja Bahia ou 2 laranjas-pêras
2 colheres de sopa de rum ou conhaque
200g de bolacha maisena
Leite para embeber muito rapidamente os biscoitos com sem algum licor a seu gosto.

PREPARO:

1) Aqueça a gordura de coco, apenas até derreter no microondas numa jarra de vidro.

2) Bata em batedeira os ovos com o açúcar até ficar um creme espumoso. Junte o chocolate e bata mais um pouco. Com a batedeira ligada, adicione lentamente (em fio) a gordura de coco derretida.

3) Umedeça com água uma travessa, 20 X 25 cm,  e forre com filme plástico – isso facilita na hora desenformar e cortar.

4) Coloque uma camada do creme de chocolate e depois os biscoitos. Repita as mesmas camadas até 
terminar com uma camada mais grossa do creme de chocolate.

* Caso a massa endureça aqueça-a muito pouco em banho-maria.

5) Deixe descansar na geladeira por 4-5 horas. Dica: Faça um dia antes.

6) Com o auxílio do filme plástico retire da forma e corte em quadradinhos.

Conserve na geladeira, em recipiente fechado. Sirva gelado.
Pode ser congelado, aproveite e já congele cortadinho e num pote ou plástico hermético.

Pesos e Medidas

Olás a todos visitantes!
gostaria de compartilhar com vcs algo que uso muito: meu conversor de medidas.
A balança pifou ou está sem pilhas? Vale espiar esse link para facilitar sua vida. Imprimi e tenho na geladeira e vivo consultando... http://ehbb.blogspot.com.br/p/conversor-de-medidas.html
abraços e boa semana!!
Ali vc vai encontrar pesos e convertidos de xícaras, gramas, líquidos, farinhas, ovos, manteiga, gordura, mel, aveia em flocos, açúcar refinado,açúcar de confeiteiro, açúcar mascavo, açúcar cristal ou demerara, chocolate em pó, glucose, água, chás, infusões, sucos, leite, creme de leite fresco, fermento biológico, fermento químico, fermento fresco