O Azeite de Oliva
É um produto obtido a partir de azeitonas (Olea europaea L.), tratando-se de um sumo de frutos. Desta designação são excluídos produtos obtidos com ajuda de solventes ou misturas com outros tipos de óleos.
O ar, a luz e o calor afetam o azeite de oliva, por isso, convém conservá-lo em embalagens lacradas, em temperatura ambiente e distante da incidência direta da luz.
A cor não indica a qualidade de um azeite de oliva.
De forma diferente do que acontece com alguns vinhos, o azeite não melhora com o tempo, devendo ser consumido o quanto antes, de preferência dentro do primeiro ano de produção. Quando bem conservado, seu prazo de validade é de três anos.
São necessários entre quatro e cinco quilos de azeitonas, o fruto da oliveira, para produzir 1 litro de azeite de Oliva.
A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez(no máximo 2º).
A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
- São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
- Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos comoazeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
- Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
- Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
- A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária. (fonte: azeite.com )
Azeite de Oliva Temperado
Parece tão simples para alguns, mas para outros aquele azeite de oliva extra virgem marcante, temperado, é tão especial e imaginariamente complicado de preparar…
Como nas duas receitas anteriores ele foi empregado, vamos desvendar seus segredos para você também poder prepará-lo e degustá-lo.
Eu diria que sou exagerada e já gosto de incluir várias ervas e temperos quando preparo um vidro; se seu paladar lhe pede um azeite específico para cada uma delas, por que não? Escolha sua erva preferida, talvez somente limão siciliano, ou faça várias garrafas, cada qual com seu sabor.
Minha forma de prepará-lo é a seguinte:
INGREDIENTES:
500 ml de azeite de oliva extra-virgem de ótima qualidade
ervas frescas a sua escolha: manjericão, alecrim, sálvia, orégano, hortelã
2 dentes de alho com uma camada de casca
1 pimenta jalapeño ou dedo de moça ou malagueta fresca; pimenta do reino preta, branca ou verde; pimenta rosa;
alcaparras, azeitonas pretas ou verdes, castanha do pará, amêndoas, raspas de limão siciliano, o que preferir
1 vidro e 1 bico especial para azeites
1 espeto para empurrar as ervas no vidro
PREPARO:
Higienize cuidadosamente uma garrafa de vidro de tamanho suficiente para acondicionar a(s) erva(s) e o azeite da seguinte forma:
Coloque água a ferver em uma panela alta de aço (de preferência); ao entrar em ebulição, coloque uma fralda de tecido no fundo (para que a garrafa não bata e fique mais firme) e arrume a garrafa dentro; deixe ferver por 2 minutos. Retire-a com uma pinça e vire-a ao contrário, fundo para cima. Deixe mais 2 minutos. Retire-o, deixando descansar sobre um pano bem limpo e deixe escorrer por 10 minutos com a superfície virada para baixo. Ferva a tampa também se não for de plástico. Acho prática a tampa com molinha que vem num azeite português comercializado no Brasil pois evita desperdício e pingos fora de lugar para a pessoa se servir.
Higienize os ingredientes que for usar com cloro diluído em água filtrada, seque-os numa centrífuga para saladas:
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Escolha galhos bonitos das ervas como manjericão, alecrim, tomilho… e insira-os na garrafa. Se precisar use um espetinho para empurrar. O alho pode ficar com a casca fina; se quiser que dê mais sabor, amasse-o ligeiramente com uma faca. É bom dar um corte em cruz na ponta da pimenta para ela não boiar no azeite. Acrescente as sementes, as conservas (se for usar azeitonas ou alcaparras, as pimentas, os alho, etc). Aqueça o azeite numa jarra (também muito bem higienizada) no microondas, por cerca de 30 segundos e coloque-o sobre as ervas até preencher bem a garrafa. Não deixe o azeite aquecer demais, cada microondas leva tempos um pouco diferentes.
Deixe descansar de 3 a 5 dias pelo menos antes de empregar. Com o tempo a pimenta poderá ficar mais forte então cuide com a variedade que irá usar para que fique de acordo com seu paladar de preferência. Aqueço para acelerar um pouco a absorção de sabores e aromas. Não precisa fazer isso: basta esperar cerca de 15 dias a 1 mês, nesse caso, para começar a usá-lo.
Fica muito interessante sobre saladas, sobre cottages, coalhada seca, risotos… Gosto também de usar ao preparar alimentos, para temperar uma arroz integral, para muita produções, enfim...
Lembrando que, no momento em que se aquece ele na panela, estará perdendo parte de suas propriedades de extra-virgem pois pode oxidar no fogo. Ainda assim, fica muuuito saboroso! Sinta o aroma e experimente o sabor!
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